Nato per fare dolci, veneziano il miglior giovane pasticciere

A scuola era bravo, molto bravo e così quando si è trattato di scegliere tra il liceo o seguire il suo desiderio di metter mano a forni e fornelli, sulla sua voglia di alberghiero hanno prevalso i suggerimenti dei professori e così si è iscritto al liceo. Simone Enfori, 20 anni di educato entusiasmo, ha studiato e preso la sua brillante maturità classica al Liceo Foscarini di Venezia, ma quando aveva già pronti sulla sua scrivania i test d’ingresso a Medicina, ha deciso che fosse ormai giunta l’ora di fare quel che voleva fare davvero.

«In famiglia ci tenevano, ma alla fine non ho resistito e ho seguito la passione di quando ero bambino e cucinavo la torta Margherita con la nonna e preparavo le pizzette per tutte le feste di classe. Ho acceso il computer e ho cercato una scuola seria, che mi insegnasse tutto dalle basi e mi facesse recuperare quello che ancora non sapevo, per poi poter avere le conoscenze di base per imparare dai maestri: io voglio fare il pasticcere».

Simone Enfori, muranese, ha le idee chiare, un entusiasmo senza limiti e una passione così travolgente per zucchero, uova, farina, cioccolata, panna, da farne già un pasticcere da primato: nei giorni scorsi è stato proclamato il miglior studente in assoluto tra i 41 del corso di pasticceria dell’Alma, la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana, di cui è rettore Gualtiero Marchesi. Una sorta di primato italiano per i giovani cuochi. Simone ha conquistato la giuria dei suoi professori con “Tecnica”, una scultura realizzata con tanti tipi di cioccolata alla quale ha lavorato per giorni: «Cercavo armonia e slancio e ho voluto utilizzare diverse lavorazioni per la cioccolata. Il difficile è stato tenerle in temperatura perché non si rompesse». Ma per il test finale ha dovuto anche cucinare un dolce, sei monoporzioni e sei mignon. Tutti perfetti.

Ma com’è cominciata? «Sin da quando ho memoria, ho una passione per i dolci. Io sono cresciuto a Murano e quando bambino andavo a scuola, magari d’inverno nella nebbia, mentre aspettavo il vaporetto verso Venezia mi incantavo a guardare la luminosa vetrina di una pasticceria che oggi non c’è più, accanto al pontile. Lo stesso d’estate: con i nonni andavamo in montagna a Ponte Alto, dove c’è una gran pasticceria, la Bizzotto, e restavo stregato». La stessa pasticceria presso la quale Simone ha fatto il suo primo stage, dopo aver brillante superato il corso base per imparare i primi rudimenti dell’arte di far dolci, preparandosi così all’ingresso al master Alma: altri tre mesi e mezzo di corso, poi altrettanti di tirocinio presso quello che è considerato dagli addetti ai lavori il terzo miglior pasticcere d’Italia: Andrea Besuschio di Abbiategrasso, a Milano, erede di una tradizione familiare che affonda le sue radici nell’ormai lontano 1845.

È lui il mentore che ha accompagnato Simone nella scoperta dei segreti della frolla e della sfoglia, verso l’esame finale e il premio di “miglior giovane pasticcere d’Italia”. Se gli si chiede quale dolce ami di più, Simone domanda subito: «Da preparare o da mangiare? Io adoro la meringata sopra ogni altro dolce sin da quando ero piccolo, ma quello che mi piace di più preparare è il panettone: eseguire il ciclo di preparazione del panettone è un’esperienza fantastica e ora ho il mio lievito madre».

E adesso? «Sono in prova nella pasticceria a Noale di Stefano Zizzola, un altro grande dell’arte di far dolci. Speriamo mi tenga con lui». Il futuro? «Sì vedrà». un'arte così ti porta nel mondo.