Scorzè, la Provincia deposita il brevetto della ricetta dei «Risi e bisi»

VENEZIA. È stata depositata in questi giorni alla Camera di Commercio di Venezia la ricetta dei «Risi e Bisi», che sarà conservata all’ufficio Usi. La firma ufficiale del documento è avvenuta nell’aula consigliare del municipio di Scorzè, alla presenza del notaio Ernesto Marciano di Noale, del sindaco Giovanni Mestriner e del delegato della Accademia italiana della cucina di Venezia-Mestre Ettore Bonalberti. Alla cerimonia, erano presenti il presidente della pro loco di Scorzé e accademico italiano della cucina Lorenzo Michielan, alcuni componenti della stessa Pro loco, Mario De Faveri, vice-delegato di Venezia-Mestre, e Gianfranco Comelato, segretario della stessa accademia, Paola Comacchio che con la Pro loco di Scorzé ha seguito il complesso iter procedurale, e l’accademica Claudia Mocellin che hanno portato a termine l’interessante operazione di ricerca storica che ora permetterà, grazie alla conservazione di una delle ricette più note della cultura alimentare veneziana, la valorizzazione dei piselli prodotti a Scorzè.

Il recupero della ricetta «Risi e Bisi» è stato compiuto dalla Proloco di Scorzé con la delegazione accademica del territorio, utilizzando i documenti storici della terraferma veneziana, verificando le consuetudini locali in uso nella frazione di Peseggia e nel territorio veneziano, e facendo ricorso alla memoria delle persone più anziane del territorio, con le tradizioni culinarie ancora attive in queste località. Il comune di Scorzè, noto come la “terra del Tiepolo”, e per le sedi dell’azienda di acque minerali “San Benedetto” e dell’industria motociclistica “Aprilia”, con questa firma, diventa ufficialmente la terra dei “Risi e Bisi”, storica pietanza tanto declamata dall’illustre commediografo veneziano Carlo Goldoni che amava decantare nelle sue straordinarie commedie scene di vita familiare, le usanze della buona e saporita cucina di campagna.

Ecco la ricetta depositata, che da ora in poi sarà considerata quella originale e ufficiale.

Ingredienti per sei persone: 500 gr. Piselli sgranati, 500 gr. Riso vialone nano, n. 2 cipolle bianche fresche, n. 5 cucchiai olio d'oliva, n. 1 cucchiaio prezzemolo tritato, 50 gr. Burro, 5 cucchiai parmigiano grattugiato, Brodo q.b., sale, pepe

Si prepara, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d'aglio, poco sale. In una casseruola si mettono 5 cucchiai di olio d'oliva, 500 gr. di piselli sgranati, due cipolle bianche fresche tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d'acqua e si cucinano i piselli per 10-15 minuti finchè l'acqua sarà assorbita. Si aggiusta di sale e si aggiungono 500 gr. di riso vialone nano e si continua la cottura versando un po' alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato. A fine cottura, con il riso un po' al dente, si spegne il fuoco, si manteca con 50 gr. di burro, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, un po' di pepe appena macinato e brodo quanto ne serve perchè risulti morbidamente “all'onda”, cioè appena brodoso da muoversi morbido quando si sposta il piatto.