Cipriani in cattedra a Ca' Foscari svelerà i segreti della ristorazione

VENEZIA. Arrigo Cipriani sale in cattedra. A Ca' Foscari, dal 18 novembre, per una ventina di lezioni, all'interno del master in Sviluppo culturale dei sistemi turistici. Insegnerà cos'è l'alta ristorazione, cioè il suo mestiere. Arrigo professore, chiamato dal direttore della Laurea magistrale in turismo Jan Van Der Borg, spiegherà agli studenti cosa significa aprire un locale, gestirlo e - se uno è proprio bravo - dargli gloria e onori. Racconterà cosa fa la differenza tra un ristorante dove si cena e un ristorante dove si cena sentendosi a casa. Illustrerà la pasta di cui è fatta l'accoglienza, secondo Arrigo la componente più importante, quella che lo costringe a stare tutte le sere tra i tavoli dell'Harry's Bar a stringere mani, incrociare sorrisi, prevedere gusti, prevenire desideri, dirigere con un battito di ciglia la truppa dei camerieri e chiedere con una freschezza di chi sembra appena uscito da una beauty farm se va tutto bene. E' il servizio - come sostiene da sempre - che ha portato l'Harry's nel mondo e il mondo all'Harry's.

«Servizio e accoglienza - ripete Cipriani - sono le cose che cercherò di spiegare meglio agli studenti ai quali saranno dati temi da svolgere». Per questa combinazione perfetta, quasi la clonazione di un marchio benedetto dalla fortuna, la formula continua a ripetere se stessa come se fosse inesauribile. Ormai da anni a New York, a Londra e ora anche ad Abu Dhabi, dove è stato aperto ieri un nuovo Cipriani. Il ristorante è in tutto e per tutto l'Harry's di calle Vallaresso: stessi tavolini bassi a tre gambe voluti dal fondatore Giuseppe, stesse poltroncine comode, stesse tovaglie color paglierino, stesso «rotolino» prima del dolce, stesse posate d'argento pesante, stesse caraffe lillipuzione per il vino, stesso spazio ristretto per far socializzare i clienti e far volteggiare i camerieri come ballerini-acrobati. Decisamente più moderna - va da sè - la location. Il Cipriani di Abu Dhabi è all'interno di un grattcielo modernissimo vicino al porto e a fianco dell'edificio - edificio si fa per dire - della Ferrari. Per non farlo soffrire di solitudine avrà come vicini un ristorante giapponese, lo Yacht Club e un night club da mille persone dove smaltire al meglio la meringata al limone. Ieri sera, senza lustrini nè fronzoli, l'apertura.

«Non faccio più inaugurazioni perchè dimentico sempre qualcuno, apro il locale e basta» spiega Arrigo. E, per il post crisi, siamo appena all'inizio. I prossimi sei mesi, per Cipriani padre, figli e nipoti, saranno molto frenetici. Aperto Abu Dhabi, le attenzioni di Arrigo e famiglia punteranno su Istanbul dove un altro Cipriani - stessi tavolini, stesse poltroncine, stesse caraffine, stesso rotolino, stesso risottino - sarà inaugurato (sempre senza fronzoli) il prossimo 20 dicembre. Poi sarà la volta di Mosca e, verso marzo, di un altro risorante a Los Angeles con annesso albergo che si chiamerà Mister C. Per oltreoceano Cipriani conta molto sulla quarta generazione, quella dei figli di Giuseppe - Ignazio e Maggio, che vivono da sempre negli Stati Uniti - e delle figlie di Carmela, che ormai da tempo lo aiuta nella gestione dell'Harry's bar e dell'Harry's Dolci durante il fine settimana.